摘要： 做作酵母好仍是做作家养酵母好？这个下场并无定论，由于它取决于酒庄想要酿甚么样的酵母家养酵母酒。 ABSTRACT： Whether it is 做作better to use native yeast or cultured yeast depends on what kind of wine the wineries want to make.

在葡萄酒规模，有良多搜罗统一因素的酵母家养酵母下场，好比手工采摘好仍是做作机械采摘好？巴罗洛（Barolo）的新派以及旧派哪一个更优异？与这些下场同样，“做作酵母（Native Yeast）好仍是酵母家养酵母家养酵母（Cultured Yeast）好”也是良多酒友关注的话题。

做作酵母

近些年来，做作随着“做作”以及“原汁原味”的酵母家养酵母理念愈发盛行，做作酵母已经成为良多酒庄的做作酿酒废物。顾名思义，酵母家养酵母做作酵母是做作一种做作存在的酵母，又称家养酵母或者外乡酵母。酵母家养酵母它无处不在，做作可附着在葡萄果皮上，酵母家养酵母也可存在于葡萄园、做作酒窖、酿酒配置装备部署致使是空气中。

葡萄皮概况的白霜中含有做作酵母（图片源头：www.cos-labory.com）

这世上有数不胜数种做作酵母菌株，单是一颗葡萄果实上的酵母数目即可多到让人意想不到，以是纵然是统一葡萄园内相距不远的地块，其所含的做作酵母也会有所差距。不光如斯，在差距年份的天气情景影响下，葡萄园内的做作酵母会有所修正，这些变更也或者多或者少会反映到接管做作酵母发酵而成的酒液中，而这也是做作酵母的魅力地址。

接管做作酵母妨碍发酵更罕有于旧天下产区，法国勃艮第素有“菜刀酒庄”之称的皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch）即是这种措施的践行者。在良多建议“做作”理念的酒庄看来，做作酵母发酵除了能为葡萄酒削减庞漂亮、质感以及圆润的口感，更紧张的是可能反映当地的风土特色。

皮耶侯奇科维（夜圣乔治一级园）红葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

尽管，运用做作酵母也有短处。假如在葡萄采收前碰着降雨天气，葡萄皮上的酵母可能会被冲洗掉，那末发酵历程中的做作酵母数目将会大大削减。此外，对于酿酒师来说，接管做作酵母还会给全部发酵历程带来不晃动的因素，由于他们无奈判断葡萄皮上带有多少多酵母，概况这些酵母之中有无异化着其余有利于发酵顺遂妨碍的酵母菌株。若是运气欠安，做作酵母会给酒液带来不愉悦的风韵，致使可能使发酵历程脱离把握，以是全部发酵历程都需要酿酒师亲密关注。

皮耶侯奇酒庄葡萄酒的发酵历程（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

家养酵母

家养酵母即经家养哺育改善而来的酵母，也可能叫做商业酵母。家养酵母的短处显而易见，它们更易启动发酵，在发酵历程中更好把控，服从也更易预料。因此，运用家养酵母酿酒的情景相对于更普遍，而且对于大规模破费气焰不同的葡萄酒而言，这是更安妥的抉择。

事实上，做作酵母与家养酵母的黑白下场并无定论，由于抉择何种酵母都要以另一个下场为条件，那便是酒庄想要酿甚么气焰的酒。（文/Iris）